第45节(2/3)

小鸥毕竟是第一次这菜，对火候和时都没什么把握，全凭悟。

因为这第二程序的目的除了是给螺增香、提香之外，也是再次去除螺內的杂质。

梗米饭，笑：“这是我吃过的最好吃的米饭，没有之一。”

挑来的螺还要剔除和，用横切刀法将螺切成薄如蝉翼的螺片，这对厨师的刀工又是一考验。

小鸥把响螺架在一个红泥小风炉上的可以转圈的烘烤架上烧，用的是很讲究的荔枝木炭。

她倒烧酒，加烧制，消除螺的腥味。

呵呵，估计全球华人都知的。

螺本的鲜香与木炭的烤炙之香、料的芳香，酒的醇香为一！

周导演的邃的目光投向透明的厨房，看到小鸥正在忙着压轴的炭烧响螺。

她已经准备好了料，料是非常讲究的，单单是烧螺过程中用到的料，就达十八之多，绍酒、胡椒粒、川椒、生姜粒、青葱粒、芫荽、鲜柑粒、金华火、桃源牌猪、沙家祖传秘制酱油、盐、上汤等，都是极好的用料。

烧制时间太短，螺不熟。

作者有话要说：

周导演边吃边说：“这碧梗米难得的，多少钱一碗？”

烧渐渐缩、收、被螺完全收为止。

这既需要小鸥有巧手和玲珑七窍的心灵，更需要对烹饪的悟。

生猛的大响螺螺往往向外伸，小鸥用锅铲把螺去，这样响螺炭才能烧熟。

此时的螺大约有七成熟，螺已脱离螺壳，可以挑螺。

烧制时间太，质变老化火候不够。

式烹饪是没有标准谱的，全凭大厨自己多年烹饪积累来的经验和手来作准控制。

螺太，不易烧，太瘦，偏柴。

她把十八料混合在一起，调成烧。

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她慢慢将烧分几次螺。

火力要先武火后文火，转动螺，使响螺受均匀，注意掌握火候。

因为响螺以腐藻类为，带有腥味，所以正式炭烧响螺之前需要先用酒清洗杀菌、去除螺的粘和杂质。

这次烧制主要是以螺壳为鼎，以炭火烧烤，让螺味，直至大约两小时后，

烧制时要有耐心，要有如同煨茶、醅酒的手艺和趣，烧得螺壳有焦味但不破损。酒开始沸腾冒泡的时候，将酒全倒，去掉响螺中冒来的白泡泡。

鹿燃指了指小黑板，上面是小鸥今早写上的两行字：碧梗米饭一碗333元，炭烧响螺一份888元，材难得，购从速，自由买卖，童叟无欺。

周导演，发自心说：“这价格不算贵！超所值！”

火候稍过，螺壳易裂。

虽然以前听爷爷讲过法，但是这菜从螺的挑选（因为只获得一只螺，所以没得挑选），到烧螺所需的用炭量，从对火候的把控，到对烧制时的掌握，都对厨师要着近乎严苛的要求。

螺中粘上的烧都倒掉，一滴都不剩。

第57章 第五十七章 疯狂的响螺

散发着气的螺收了烧，原本白的螺染上了迷人的琥珀和异香。

我不说周导演的名字，你能猜到他是谁吗？